Cuscuz marroquino com legumes

Ingredientes

2 abobrinhas cortadas em fatias grossas
1 berinjela cortada em pedaços
1 pimentão vermelho cortado em pedaços
4 tomates cortados ao meio
2 cebolas roxas cortadas em pedaços
2 cenouras cortadas em pedaços
4 dentes de alho descascados
2 colheres (sopa) de azeite
300 g de cuscuz marroquino
500 ml de água fervente
25 g de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Preaqueça o forno em temperatura alta (200ºC).
Coloque os legumes e o alho numa assadeira grande. Regue com azeite, tempere com sal e pimenta e leve ao forno. Asse por 40-50 minutos ou até os legumes ficarem macios, virando ocasionalmente.
Enquanto isso, deixe o cuscuz de molho em 500 ml de água fervente, em um refratário que possa ir ao forno, por 5 minutos. Cubra bem com papel alumínio e leve ao forno junto com os legumes nos últimos 15 minutos, para manter aquecido.
Retire tudo do forno, misture a manteiga, a salsinha, sal e pimenta com o cuscuz e sirva-o numa travessa com os legumes assados. Se desejado, sirva com harissa ou molho de pimenta.