Paella Catalana - Meu grande desafio!!!

Com polvo, mexilhões, lagostins, camarões e peixe, entre os frutos do mar, chouriço, coelho, frango, lombo de porco e bacon entre outras carnes, a paella catalana de Claude Troisgros é de dar água na boca.
Meu desafio!!!! 

Como preparar o caldo:

Ingredientes:

20 mexilhões bem frescos 

10 camarões VG 

10 lagostins com cabeças e cascas

1 cabeça de cherne cortada em pedaços 

1 polvo pequeno

150g de sal grosso

1 cebola em cubos

1 talo de aipo em cubos

1 pimenta dedo-de-moça fatiado

1 cenoura em cubos

2 dentes de alho amassados

1 bouquet garni

Modo de preparo:

Marinar o polvo, por 10 minutos, no sal grosso. Lave bem e descasque os camarões. Na água fervente, por 3 minutos, cozinhe e, no final, reserve. Coloque o polvo na panela de pressão e junte cebola, cenoura, aipo, alho, dedo-de-moça e bouquet garni. Deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Retire o polvo e deixe esfriar. Inclua a cabeça de peixe e as cabeças de camarões no caldo e deixe ferver por 20 minutos. Peneire o caldo e cozinhe os lagostins, por 5 minutos, no caldo, e retire.

Como fazer a paella:

Ingredientes:

150g de bacon defumado 

300g de lombo de porco em cubos

300g de peito de frango em cubos 

300g de coelho em cubos

300g de chouriço espanhol (preferencialmente apimentado) em rodelas 

1 cebola picada

4 dentes de alho picado

10 camarões VG do caldo (descascados e cortados no meio)

300g de lulas em rodelas

300g de filé de cherne em cubos

Polvo cozido e cortado em cubos

150g de azeitonas verdes

150g de azeitonas pretas

500g de arroz para paella ou arroz parboilizado

200g de ervilha

Sal e pimenta

6g de açafrão em estigmas

10 camarões VG com cabeças 

Mexilhões cozidos dentro da casca

Azeite extravirgem  

Coração de palmito pupunha fatiado

Modo de preparo:

Esquente a paelleira com azeite e frite o bacon. Tempere todas as carnes com sal e pimenta e corar nessa ordem: chouriço, lombinho, coelho e frango. Retire as carnes e  tempere o peixe e os frutos do mar com sal e pimenta. Na mesma paelleira, deixe corar os peixes e frutos do mar nessa ordem: camarões, polvo, lula e peixe. Junte as carnes e coloque cebola e alho e deixe suar. Junte o arroz e misture. 

Caldo de frutos do mar servido com torrada de alho

Em seguida, adicione o caldo até cobrir e mexa bem. Dissolva o açafrão em um pouco de água do caldo e adicione na paella, deixando cozinhar, por 10 minutos, coberto com papel-alumínio. Em seguida, junte as azeitonas e ervilhas e misture bem. Disponha por cima os camarões com cabeças e os lagostins cozidos. Tampe com papel-alumínio e coloque no forno de 10 a 15 minutos. Retire o papel-alumínio e coloque os mexilhões na ½ casca e o palmito. Regue com azeite e gotas de limão.